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蔬菜采收后加工处理的总趋势是力求保持鲜嫩、营养、方便、可口。 目香菇又称香蕈、香菌、冬菇,是世界上著名的食用菌之一。
一、对环境条件的要求
（一）温度
香菇是低温、变温结实性真菌，孢子萌发最适温度２２—２６℃，菌丝生长最适温度２４—２６℃，子实体生长最适温度８—１６℃。
（二）光线
香菇正常的生长发育，要求有强度适宜的散射光线，强光和直射光则对菌丝有抑制和杀死的作用，子实体分化时期，如果没有光线，子实体就不能形成。
（三）水分
水分是香菇生命活动的首要条件，菌丝生长时菇木含水量以５０％左右，空气相对湿度７０％为宜，出菇时菇木含水量应增至６０％左右，空气相对湿度应保持８５—９０％。
（四）营养
香菇是一种木材腐朽菌，培养基中适合菌丝生长的碳源，以单糖最好，双糖次之，淀粉又次之。氮源以有机氮最好，矿质营养以碳酸钙、磷酸二氢钾为主。
（五）酸碱度
香菇菌丝生长的最适酸碱度为ＰＨ值４５—５５之间，超过７５以上则停止生长。
二、栽培技术
（一）段木栽培
１、菇木准备
树种选择 栽培香菇的树种要选择木质较紧实，边材多，心材少，树皮较厚，且不易脱落，不易长杂菌，不含有树脂、醚、醇及芳香脂等杀菌物质的树种。
（２）砍伐时期
一般在深秋落叶期到春季发芽前，树干贮藏营养丰富，树液不流动，树皮不易脱落时砍伐最好。
（３）菇木的处理
砍伐后将原木干燥７—１５天，以原木没有发芽力和接种打孔时树液不渗出为度，原木含水量在５０％左右，侧枝留５cm左右去掉，原木锯成１m左右，用波尔多液消毒伤口、断面。
２、人工接种
（１）接种时期 当气温达５℃以上，菇木含水量５０％左右时接种，成活率高。
（２）选择菌种
菌种要选择品种优良，适应性强，纯度高，无杂菌，新鲜且生活力强的，以提高产量和品质。
（３）接种方法 锯屑接种法是用打孔器或电钻在菇木接种处打孔，深入木质部１cm，孔距２３cm左右，行距５cm，交叉成梅花形，取锯屑种１小块，填入孔内，以八分满为准，然后将预先制作的树皮盖盖在孔上，用小木锤轻轻打平，盖紧，再用蜡封好。木块种接种法是用接种斧或凿子在菇木上砍出与菇木成４５度的缺口，或根据木块种形状打孔。把楔形木块种嵌入，用接种斧轻轻敲平，使种木与菇木木质部靠紧。
３、上堆发菌
（１）堆放场的选择 堆放场要选择通风良好，冬暖夏凉，有高大常绿树遮荫，又有散射光，相对湿度保持在７０—７５％，有水源的场所。
（２）菇木堆放方法 堆放菇木时要将菇木按粗细、树皮厚薄分类堆放，堆放形式有覆瓦式、蜈蚣式、井字式。
（３）堆放期间管理 接种三周内必须保持菌种块适宜的湿度，促进菌丝成活、定殖。接种两周左右检查菌种是否成活，成活的从接种穴长出菌丝形成白圈，未形成白圈的应找出原因采取补火、通气、增温、补种等措施促使成活定殖。接种后，每隔２—３周翻堆一次，以利通风换气，调整湿度，堆放好的菇木防止直射光，在水多时防湿，注意防止杂菌、杂草、虫子等危害。
４、散堆起架
（１）起架时间 立冬前后，当气温降至月平均１４—１６℃时，菇蕾相继出现，将菇木移至适于出菇场所架起来，以利于出菇。
（２）架木方法
架顶横木高６５cm左右，长短随地形而定，菇木斜倚在横木上成人字形，交错排列，菇木间距１０cm左右。
（３）出菇期间管理 架木前要先将菇木补足水分，可以把菇木浸在水中８—１２小时取出架木，但不能用流水浸。保持温度２２℃左右，相对湿度８５％以上，进行催蕾，当菇蕾大量长至黄豆粒大小时再散堆架木。补水要一次补足，第一批菇采收后，让菇木干燥一段时间再补水进行第二次催蕾。
５、采收
香菇采收应依据先熟先收的原则，具体采收标准是：当菌盖尚未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已全部伸直时，为采收最佳期，应在晴天采收。
６、采收结束后的管理
出过菇的菇木，要特别注意防止潮湿、杂菌、虫害，要避免强烈阳光照射，菇木最好移回堆放场管理，注意防止吸水过量，干旱时适当浇水保湿。
（二）温室大棚袋栽
１、栽培时期
温室、大棚栽培香菇,只要能调节适宜的温湿度，一年四季均可栽培，但夏季高温季节，温室大棚内温度较难调节，所以温室、大棚袋或香菇一般９—１０月份接种栽培至来年４—５月份。
２、品种选择
温室大棚栽培香菇要选用中、低温型品种，中温型品种Ｃr-02、Ｃr—０３，８５６，７４０２等，低温型品种如ＬＮ８、７４０１、７４０３等。
３、培养料配制
培养料原料可选用木屑、甘蔗渣、甜菜渣、玉米芯、棉子壳、花生壳、稻草、麦杆等，可根据当地条件就地取材。主要配方有以下三种：
配方一：棉壳９０％，米糠或麸皮７％、食糖１％，石膏２％、水１２５—１３０％。
配方二：木屑７８％，米糠或麸皮２０％，食糖１％，石膏１％，水１２５—１３０％。
配方三：木屑４３％，棉壳４０％，米糠或麸皮１５％，食糖１％，石膏１％，水１２５—１３０％。
以上配方应加入０１％多菌灵均匀拌入料中，用量一定要严格按比例配用。
４、装袋、灭菌、接种
用厚０.０６mm，长５０cm，直径１４cm耐高温聚丙烯或聚乙烯塑料袋，一端用尼龙绳扎紧，装入培养料，稍加压实，每袋湿料重１.５kg，然后扎实装锅，常压灭菌１０—１２小时，灭菌后，待料降到室温时，在无菌条件下接种。接种方法可两头接种或打穴接种。两头接种法是将塑料袋两头松开，接入菌种，加棉塞扎紧即可。打穴接种法是在塑料袋平面上按孔距７—８cm打４个直径２cm，深１５cm孔，每孔接入１匙菌种，填满为度，接种后用胶布封贴，一般每瓶栽培种可接种２０—３０袋。
５、室内发菌
接种好的袋子，及时移入室内按“井”字型叠堆，１０层一堆，室温保持２５—２７℃发菌，相对湿度７０％左右。１０天后，菌落直径６—７cm时，揭开胶布一角通气，促进菌丝生长，此时室温降至２３—２５℃，相对湿度提高到８５％。接种２０天左右，接种口维持豆粒大小，接种４０天左右，揭去胶布，通风散热，防止温度升高，接种６０天左右，袋内长满菌丝，需脱袋。发菌过程中如袋内局部出现霉菌菌落，可用注射器注入０２％多菌灵或托布津、甲醛溶液防治。
６、脱袋入畦
菇畦宽１.１—１.２m,畦埂宽４０cm，深５０cm左右，插拱杆以备盖膜。室内墙壁用石灰水粉刷，地面撒石灰粉或喷波尔多液１０００倍，敌敌畏防虫杀菌，室内空间按／m３１５g硫磺或５g高锰酸钾加１０ml甲醛熏蒸过夜。消毒后，可以将菌筒摆立于畦内，菌筒间空隙用土充实然后畦内灌水，覆盖薄膜保湿。也可做立体层架摆放菌筒。
７、菌筒转色
脱袋后的菌筒头３—５天要罩紧薄膜，尽量不翻动，温度保持２０℃左右，空气相对湿度８５—９０％，脱袋后５—６天，菌筒表面长满浓白菌丛时，增加通风，每天２—３次，每次２０—３０分钟，脱袋后７—８天局部转色，加大通风量，增加通风时间，每天喷水１—２次。喷水后菌筒表面略干后盖膜，促使菌丝倒伏转色。
８、出菇管理
出菇期温度保持１５℃最佳，从菇蕾到子实体形成只需３—４天。第一批菇采完后，每天须通风３—４小时，降低菇床温度，使菌筒干燥７天左右。当菌筒采菇后留下的凹陷处发白时，白天盖紧薄膜，提高温度，晚上通风，增加菇床温差，３—４天干湿，冷热交替后，第二批子实体迅速形成。第二茬子实体采收后，再按上述方法促第三批。如菌筒干燥可在水池中浸水３—８小时，使其含水量达到５５—６０％，浸水中可加入０.２％尿素和０.３％过磷酸钙。菌筒上出现杂菌时，用０.１％托布津局部涂抹。若杂菌进入菌筒内，可挖除干净，再填入新培养基。
９、采收
采收标准同段木栽培
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