郭 振 东

　　君 达 菜 即 牛 皮 菜 ， 含 草 酸 多 ， 胡 萝 卜 素 也 较 丰 富 ， 因 此 人 们 一 般 都 是 热 食 ， 但 也 可 用 君 达 菜 制 做 凉 菜 ， 现 介 绍 如 下 ：

　　姜 汁 君 达 菜

　　原 料 ： 君 达 菜 400克 ， 老 姜 30克 ， 白 醋 5克 ， 泡 红 椒 套 在 中 间 的 开 花 葱 5节 ， 盐 、 味 精 、 白 糖 各 适 量 ， 麻 油 15克 。

　　制 作 ： 1、 将 君 达 菜 的 筋 蒙 撕 净 ， 叶 张 留 作 他 用 ， 菜 帮 改 成 7厘 米 长 、 2厘 米 宽 的 块 待 用 。 老 姜 去 皮 切 成 细 末 ， 加 盐 、 味 精 、 麻 油 、 白 糖 、 白 醋 对 成 味 汁 待 用 。

　　2、 净 锅 掺 清 水 烧 沸 ， 下 君 达 菜 氽 熟 捞 起 ， 待 冷 却 后 装 盘 ， 淋 上 先 前 对 好 的 味 汁 ， 用 开 花 葱 点 缀 即 成 。

　　特 点 ： 质 地 脆 爽 ， 姜 汁 味 浓 ， 咸 鲜 辛 香 ， 醋 香 宜 人 。

　　操 作 要 领 及 注 意 事 项 ： 1、 菜 在 锅 中 时 间 不 可 太 长 ， 以 断 生 为 定 ， 以 保 脆 爽 ； 2、 白 糖 只 起 调 合 味 感 的 作 用 ， 不 能 吃 出 甜 味 。

　　香 辣 君 达 菜

　　原 料 ： 君 达 菜 300克 ， 干 辣 椒 节 8克 ， 永 川 豆 豉 茸 5克 ， 菜 油 75克 ， 花 椒 、 盐 、 味 精 各 适 量 。

　　制 作 ： 1、 将 君 达 菜 筋 蒙 撕 净 ， 叶 张 留 作 他 用 ， 菜 帮 改 成 4厘 米 长 、 3厘 米 宽 的 块 ， 入 沸 水 锅 内 氽 熟 捞 起 ， 冷 却 待 用 。

　　2、 净 锅 置 火 上 ， 下 油 烧 至 六 成 热 ， 下 辣 椒 节 炸 成 棕 红 色 ， 再 下 花 椒 炸 香 ， 将 锅 端 离 火 口 ， 拣 起 辣 椒 ， 花 椒 放 墩 上 铡 细 ， 再 将 晾 冷 的 君 达 菜 置 碗 内 ， 先 放 豆 鼓 茸 ， 再 放 铡 细 的 椒 末 ； 油 锅 重 置 火 上 烧 热 ， 淋 于 辣 椒 、 花 椒 末 上 ， 加 盐 、 味 精 拌 匀 ， 整 齐 地 装 盘 即 成 。

　　特 点 ： 质 脆 爽 ， 味 咸 鲜 香 辣 ， 豉 香 浓 郁 。

　　操 作 要 领 及 注 意 事 项 ： 1、 氽 菜 时 以 断 生 为 宜 ， 以 保 脆 爽 。 2、 炸 辣 椒 、 花 椒 应 掌 握 好 油 温 及 在 油 中 的 时 间 ， 不 要 使 花 椒 、 辣 椒 有 糊 苦 味 。