菜入锅后讲究旺火、热油、快炒：油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类的绿色蔬菜由叶绿色蔬菜由叶绿素构成，叶绿素是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。

炒菜切忌慢火久炒、非达到熟烂不可：如果动作麻利，在不妨碍杀菌的情况下迅速炒好。此外，做菜还要盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。

放味精：味精是很好的调味品，易溶于水，使蔬菜味道鲜美。味精的主要万分是谷氨酸钠，是人体所必需的一种氨基酸。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带一定毒性的焦谷氨酸钠，因此可在起锅时加味精。同时也不可过量食用味精，否则会丧失补充营养和调味的作用。