在制作家庭菜肴时，免不了要焯烫蔬菜，这焯烫蔬菜是有一定技巧的。因为蔬菜在焯烫过程中，应该尽量避免或减少与外界的接触，尽量在近似绝氧的环境中将蔬菜焯烫至熟。这样才能够尽可能多地除去蔬菜中的有害物质，尽可能少地损失营养物质。其操作要点是：焯菜用的锅要大；焯菜用的水要多，加水要加至锅沿处；火要旺，用大火将水浇开至沸腾；一次加入的菜要适量，以加入的菜和水混合后的温度不低于85℃为宜。操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气。此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂，能使焯出的菜又绿又亮。
用这种方法焯烫的蔬菜，能将有害的草酸和硝酸盐除去90%以上，而对人体有益的胡萝卜素和维生素C时可大部分被保留住。这是烹饪中一种保留蔬菜营养成分的好办法。